Risotto, deniz urunleriyle

Uzunca bir ara ve tekrar merhaba,

Surekli birseyler yapiyor ve resimliyorum, ama yazma konusunda tembellik ediyorum galiba.
200 gr risotto princi
250 gr deniz urunu (midye, karides, kalamar v.b)
1 kucuk sogan
3/4 su
1/4 beyaz sarap
100 gr domates puresi
zeytinyagi, tuz, biber (kirmizi veya karabiber)

Risotto'yu yaparken tencerenin agzi acik olarak pisirdiginiz icin cok su cekiyor. 1 litreyi gececek sekilde su ve sarap karisiminizi domatesleride ilave ederek hazirlayin, kaynatin. Bir baska derin tencerenize veya teflon soslugunuza pirinci alin. Pirinci surekli karistirarak azar azar kaynayan sosunuzu da ilave ederek, pisirin. Bu arada diger bir tavaya, zeytinyagini koyup soganlarinizi biraz cevirin ve uzerine deniz urunlerinizi ekleyin ve pisirin. Dikkat edin hepsinin sicak olmasi gerekiyor. Pirincinizi pisirirken suyunuz bitebilir ve pirinciniz hala diri kalabilir. Sos tencerenize su koyup kaynatip pisirmeye devam edebilirsiniz. En son pirincin altini kapattiginizda 2 veya 3 corba kasigi krema veya tereyag eklemelisiniz ki, pirincinize tat versin.

Risotto'yu istediginiz sekilde sunabilirsiniz. Uzerine ben deniz urunu koydum ve dere otu ile susledim. Mantariniz varsa, mantar sos cok yakisir veya uzerine peynir rendeleyebilirsiniz( beyaz peynir disinda) Afiyet olsun !

Cépe (sep) mantari..

Fransa'da daha once hic gormedigim cesit de mantarlar mevcut. Hepsini deneyemedim tabiki. Donmus urunlerde karisik olanlari aliyorum, piserlerken kokularina bayiliyorum. Asagida resmini gordugunuz, burada cok meshur. Tadi cok yumusak ve lezzetli. Cam agaclarinin dibinde buyurmus. Normal mantar gibi zeytinyag, sogan ile kavuruyorsunuz. Risotto, omlet, makarna, et ile servis edebilirsiniz.

Sardunya ezmesi, Morina baligi cigeri ve parpu biber...

Omega 3 depolamasi..
Sarunya ezmesi

1 kutu sardunya konservesi zeytinyagli, kilciklari var ise temizleyin ve catal ile ezin.

Yarim limon suyu,
1 tatli kasigi dogranmis taze veya kirmizi sogan
1 corba kasigi oda sicakliginda tereyag
yarim sarimsak veya sarimsak tozu
kekik, taze veya kuru
1 corba kasigi zeytin yagi

Hepsinin iyice karismasini saglarin ve servis edin.

 Baliktan baslayinca, yanina enfes bir tadi daha ekledim. Morina baliginin ciger konservesi. Omega 3 acisindan zengin, yumusacik bir tat.

Polenta...

Evet bu tarifi okudugunuzda cogunuzun baska adlarla bildigi bir tat eminim. Misir unu puresi gibi birsey. Istediginiz sekilde servis yapabilirsiniz.Etin veya tavugun yaninda, eritilmis peynir, yumurta, mantar ile, yogurt, uzerini tereyag ve aci biberle susleyebilirsiniz.

1 kap misir ununu 4-5 kap su ile once karistirin. Icine 1 tatli kasigi toz seker ve tuz ilave edin. Orta ateste karistirarak pure kivamina gelmesini saglayin. biraz fazla karistirmaniz gerekecek. Su kalmayip, patates puresi halini almaya baslayinca icine 1 corba kasigi tereyag ilave edin ve kisik ateste servis edeceginiz zamana kadar sicak kalmasini saglayabilirsiniz. Servis edeceginiz diger malzemeleri hazirladiginizda servis edebilirsiniz.

Carpaccio...

Taze ve guzel  bir et buldugumda kendime hemen bir carpaccio hazirliyorum.
Evet yapilisi cok basit, etin az  buzlu olmasi ince kesmenizi saglayacaktir. Kestiginiz etleri servis edeceginiz tabaga yerlestirin ve uzerini zeytinyagi ile  kaplayacak sekilde bir firca yardimiyla yaglayin.  Uzerin strec ile kaplayin ve servis edeceginiz sureye kadar buzdolabinda tutun. Bu arada, buzlarin tamami eriyecek ve etler yumusayacaktir. Servis edeceginiz zaman rende permesan veya tulum peyniri veya  eski kasar olabilir. Az feslegen yapraklari veya bolca roka yapraklari ile servis yapabilirsiniz. Balzamik sirke ilave edebilirsiniz.
Afiyet olsun!

Montorgueil...

Paris'in 2. bolgesinde sirin bir mahalle ve benim en fazla vakit gecirdigim yerlerden biridir. Hava guzel oldugunda montorgueil ("montorgöy" olarak okunuyor) de ki butun teraslar ogle saatlerinde dolar. Kismen arabalara kapali bir caddedir ve her zaman insanlarin bulundugu bir yerdir. Turistik degil kesinlikle, ve gercek Parisien 'lerin bildigi bir yer. Ziyaret ettiginde kesinlikle hoslanacaginiz ve nasil sakli kalmis diyeceksiniz eminim.

Bu semtte ayrica kucuk toptancilar var. Biraz yukarisinda, cinli ve yahudi toptancilar, elbise, canta, taki, ayakkabi, kemer gibi. Bu sokagin asagisinda da -ozellikle pastaciliga merakli olanlarin ilgisini cekecektir -  pastacilik malzemeleri satan magazalar var. Pasta malzemelerinden, suslemeleri, kaliplari, cicekleri vb. akliniza gelmeyecek hersey bulabilirsiniz. Bunlardan pasta malzemeleri satan bir dukkan, ceviz ici, badem tozu, kuruyemis, cikolata, pralin, hardal vb. sayamayacagim kadar cok sey bulabileceginiz bir yer. Hem malzemesi cok kaliteli, hem de marketlere gore daha ucuz.
Diger magazalari da resimleyip, blogumda yer verecegim.

Rue Tiquetonne

Alacali kek...kakaolu ve limonlu....

Bugun denedim, lezzet cok iyi, tatli degil kesinlikle ve hafif bir kek. Her zamanki gibi ben tarifin tamamini veriyorum. Ama ben tarifleri denerken gramajlari 2 yumurta yada tek yumurtaya kadar indiriyorum. Kalabaliksaniz tam tarifi deneyin tabiki.

5 yumurta
2 limon kabugu rendesi
250 gr seker
1 cimdik tuz
150 gr krema
225 gr un
5 gr hamur kabartma tozu
100 gr tereyag yada siviyag
25 gr portakal suyu veya sut veya rum

Yumurta, seker, tuzu mikser ile iyice cirpin. Kremayi ekleyin tekrar cirpin. 100 gr yagi ve portakal suyunu ekleyin. Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin ve spatula ile karistirin. Hamurun 3/4 'unu yagli kagit ile kaplanmis kek kalibiniza dokun. Kalan kek hamuruna 2 tatli kasigi kakao karistirin ve hamurun uzerine ekleyin, catal ile hafifce beyaz hamur ile karismasini saglayin. 180 °C firinda 35-40 dk pisirin. Kurdan ile pisip pismedigini kontrol edin.

Afiyet olsun!

Macaron...Kakaolu...

Merak edenler icin macaron yapimini verecegim. Macaron'a kaprisli kurabiye diyebiliriz, firin asamasina kadar hersey yolunda giderken, firinin icinde tum cabalarinizin gozlerinizin onunde eridigini gorebilirsiniz.

Ic dolgusu icin:
250 gr meyve puresi (mango, frambogaz, pasiflora meyvesi, yada hazir aromali meyve puresi olabilir)
250 gr cikolata %70 kakaolu
60 gr tereyag

Meyve puresi yerine 250 gr krema ve 250 gr cikolata karisimi yapabilirsiniz.
Ic dolgu malzemesini 1 gece onceden hazirlayip dolaba koyun, soguk olmasi gerekiyor. Kulanacaginiz zaman buzdolabindan cikardiginiz da mikser ile iyice karistirarak, santi kivamina getirmeniz gerekir.

80 adet Makaron icin:
320 gr pudra sekeri
280 gr badem unu,
200 gr yumurta beyazi
40 gr kakao
120 gr toz sekeri

Yumurta beyazlarini, 3-4 gun onceden bir kap icinde bekletebilirsiniz. Kabin agzini strec ile kapatin. Bunun amaci, yumurta beyazinin icinde bulunan az miktardaki suyun buharlasmasi icin. Yapacaginiz gun buzdolabindan cikartin ve ortam sicakligina gelmesini bekleyin. Icine 1-2 damla limon suyu ve az tuz koyup mikserle cirpmaya baslayin, once yavas devirde karistirin, beyaz kopukler kuculmeye baslayinca mikserinizin devrini arttirin. 120 gr sekeri 2-3 kerede yumurta beyazini cirparken icine ekleyin, karistirmaya ara vermeden. Yani mikseri hic durdurmayacaksiniz. Yumurta beyazlari parlak ve cok kati hal alinca durun.

Ayri bir kaba, badem unu kakao ve pudra sekerini ince bir elekten gecirin. Toz karisimi, yumurta beyazina 3 kere de ekleyeceksiniz. Bu islem terstir, dikkatini cekerim. Karisimi tabiki spatula ile yapacaksiniz, tahta ve ya plastik spatula kullanabilirsiniz. Karisimi dikkatli yapin, kabin ic ceperlerinden alip, karisimin altina girip,ortasindan cikacak sekilde, yumusak hareketlerle ve hep ayni yone dogru karistirin. Hamur hafif sakiz kivaminda olsun. Islem bitince hamir sikma posetine doldurun.
Yagli kagit uzerine dairelerinizi cisin oncelikle, ve kagidi ters cevirip  firin tepsisi icine yerlestirin ve hamurunuzu bu yuvarlaklar icinde kalacak sekilde sikin. Islem bittikten sonra, tepsiyi 1-2 kez sertce mutfak tezgahina vurun ki, iclerindeki hava kabarciklari disari ciksin. Parmaginizi nemli bezle surekli islatarak, makaron uzerlerindeki, sikma torbasinin yarattigi izleri duzeltebilirsiniz. Makaronlari biraz kurusun diye kenara birakabilirsiniz en az 30 dk veya 1 saat kadar.

nceden isitilmis 150° lik firinda 12-13 dk pisirmeniz yeterli olacaktir. Firindan cikardiginiz makaronlari kagittan hemen ayirmayi denemeyin, bekleyin biraz sogusun. Her tepsiyi firinda ayri ayri pisirin. Makaron kurabiyelerinizi eslestirin, cunku hepsi ayni boyutta olmayacaktir. Cift olarak eslestirdiginiz kurabiyelerinizin, bir tanesinin uzerine, sikma posetine koydugunuz ic dolgu maddesini sikin. Diger makaran kurabiyesini uzerine kapatin. Buzdolabinda 1 gun durduktan sonra daha lezzetli oluyorlar. Makaron kurabiyeleri ic doldu malzemesinin suyunu cekiyor, ici yumusak kremamsi, disi da kirilgan bir kurabiye oluyor.
Afiyet olsun!

sushi...yine sushi

Herkes sushi ustasi oldu cikti sanirim. Akliniza gelen her sebze, peynir v.s. ile yapiyorlar. Simdilik tarifini veriyorum, asamali gormek isteyenler icin ayri bir yazi yazarim, talep olursa tabiki.
Tarifini gercek bir Japon ahcidan aldim. (Yoko Masuda)

2 tas japon pirinci (yuvarlak pirinc)
2 + 1/2 tas su
2 tatli kasigi sake yada beyaz sarap
4 tatli kasigi beyaz pirinc sirkesi
4 tatli kasigi seker
1/2 tatli kasigi tuz
yosun yapragi
wasabi sos
zencefil tursusu

Pirinci, beyaz suyu gidinceye kadar 4-5 kere yikayin. Tencereye verilen olcu kadar su ekleyip pismeye birakin. Bu arada malzemelerinizi hazirlayin. Somon, thon, uskumru, karides, cinekop, surimi, ahtapot gibi baliklardan istediginizi kullanabilirsiniz. Kotu suprizler yasamak istemiyorsaniz,  kilciklari temizlemeyi unutmayin. Sebze olarak ise, baslica avokado, salatalik, kirmizi biber, roka gibi.

Maki hazirlayacaksaniz, baliklari  1*1 cmlik uzun seritler halinde kezmeniz gerekir. Sushi hazirlayacaksaniz, baligi yari buzlu kesmenizi tavsiye ederim.
Sebzeleri ise julyen tarzinda hazirlamaniz yeterli.

Beyaz sarap yada sake, pirinc sirkesi, tuz ve sekeri bir ardakta karistirin. Erimesi kolay olsun derseniz, hafifce isitabilirsiniz. Pirinc pistiginde, yani tamamen suyunu cektiginde, sosu hemen pirincin icine karistirin. Pirinci tencereden alip, ilik hale gelmesi icin daha genis bir kaba aktarin ve ara sira karistirip, sogumasini saglayin.
Afiyet olsun!

Guacamole...

Avakado ile yapilan bir sos. Yapimi basit, deniz urunlerine cok yakisan bir sos.

2 orta boy avokado
1 kucuk taze sogan
1 kucuk limonun suyu
Tuz,
Zeytin yagi (2 corba kasigi yeterli)

Avokadolarin yenilir hale gelmesi icin (olgun degil ise) gazete kagidina sarin veya pirinc kavanozunun icine koyup bir kac gun bekletmeniz gerekir.

Avokadalari catalla ezin, ince dogranmis sogan, limon, tuz ve zeytinyagi ile karistirin. Sosunuz hazir.

 Guacamole sosun uzerine, haslanmis karidesleri yerlestirin. Ayri bir kapta, 2 corba kasigi krema yada suzme yogurt, icine 1 tatli kasigi mayonez ve ince dogranmis dere otu karistirip ayri bir sos hazirlayin. Ve karideslerin uzerine dokun. Afiyet olsun !

Alsace (Alzas diye okunuyor) bolgesi...

Fransa dedince akla ilk Paris geliyor. En guzel baskent oldugu dogru, ama ben Fransa'nin diger bolgelerini de beyeniyorum. Bir kere cok duzenli, Marsilya haric. Her yer tas ev ve bahcelerinde bazen cit bile yok, herkes kendi sinirini biliyor. Alsace bolgesine ilk gittigimde yaklasik 300'e yakin fotograf cektim. Masal diyari gibi, Almanya'ya yakin olmasi dolayisiyla mimari bakimdan oradan etkilenmis. Bu sadece yakinlik degil tabiki, bu bolge bir Almanya'ya gecmis, bir Fransa'ya. Konustuklari dil Almanca'ya cok yakin. Saraplari ile de unlu oldugu icin, butun daglar, uzum tarlalari ile kapli neredeyse. Colmar bolgesi ise tam bir "yilbasi sehri".  Noel zamani baslamasina yakin heryer susleniyor, kucuk pazarlar, panayirlar kuruluyor. Tabiki havasi cok soguk oluyor. Bahar da ise her yer cicek, tum bahceler sokaklar rengarek. Evlerde ayni sekilde rengarek boyaniyor. Leyleklerin de tercih ettikleri bir bolge, ( leylek, zaten Alsace'ninde sembolu ). Bazi leylekler, insanlarin bulundugu ortamda bile geziniyorlar. Isvicre aktarmali gidebilirsiniz, daha yakin, Paris ile arasi araba ila yaklasik 5 saat, hizli tren ile 3 saat.

 Uzum tarlalari

 Tipik Alsace evleri

 Kucuk Venedik dedikleri kanal, etrafinda restauranlar var, ve kucuk kayiklarla da turlar yapiyorlar.

 Alsace'in yemekleri de unlu, domuz sosisi ve lahana agirlikta. Soguk bolge oldugu icin yemekler biraz bize gore agir kaciyor.

 Bagellar tabiki burada da cok var.

Yilbasinda suslenen parklar.

Mascarpone kremali tatli...

Tiramisu da  yaptigim krema aslinda "mascarponlu krema" diye geciyor. Bu kremayi hafiflestirmek istediginiz her tatlida kullanabilirsiniz. Pasta dolgu kremasi da yapabilirsiniz. Resimlerini gordugunuz tatli icin mascarpone  kremasini 1 yumurta ile yaptim, 4-5 kisilik cikiyor.
1 yumurta
100 gr mascarpone
2 tatli kasigi seker

Sekerin yarisindan fazlasini her zaman yumurta beyazina ilave edin, daha sert bir karisim elde etmek icin.
Bardagi suslerken, en alt katina kedi dili biskuvitleri keserek koydum, izerine 2 tatli kasigi kadar portakal suyu. Uzerine kucuk kucuk kesilmis cilekleri ekledim. Antep fistigi ezmesi yada istediginiz herhangi bir kuruyemis tozu olur. Uzelerini krema ile orttum ve en ustune cikolata rendesi doktum. Yaz icin ideal bir tatli hafif ve  serin.
Afiyet olsun!

Tiramisu

Evet, bazi arkadaslarim merakla bekledikleri tarif. Aslinda klasik bir tarif ama onemli olan yapim teknigi, malzemenin kalitesi. Cig yumurtadan yapiliyor, o yuzden, kullandigim yumurtaya dikkat ediyorum. Dogal tavuk yumurtasi kullaniyorum herzaman. Birde, bu tarif gun gectikce lezzetleniyor. Mesela, 3. gunde daha cok lezzetli oluyor. Benim verecegim tarif cok fazla, buyuk bir borcama yaparsaniz, 10- 12 kisilik cikar. O yuzden, ben bu tarifi bana lazim olacak kadar yapiyorum. Meyveli bir tatli ile sunacaksam, 1 yumurta, 4-5 kisi icin( kucuk bardaklarda sunacaksam) 2 yumurta ile yapiyorum.
5 yumurta
500 gr mascarpone (Labne)
5 corba kasigi toz seker
Kedi dili biskuvi, yumusak olanlardan, ama Istanbul'da sadece sert olan kedi dilleri satiliyor, sanirim. Fark etmez, sert kedi dili biskuvitler sadece daha fazla suyu cekiyor ve cabuk yumusuyorlar, o yuzden tek tarafini kahve karisimi ile islatin. Isterseniz, kendi yaptiginiz yagsiz keki de kullanabilirsiniz.
1 nescafe bardagi kahve
Isterseniz rom, baileys, visky katabilirsiniz.

Yumurtanin sarisi ile beyazini ayirin ve  ayri ayri kaplara koyun. Yumurta sarisinin icine peyniri ve 2 kasik sekeri ekleyin. Yumurta beyazlarinin oda isisinda olmasi onemli. Yumurta sarisini peynir ve sekerle homojen bir sekilde karismasini saglayin, topak kalmasin.Yumurta beyazlari oda isisina gelince icine bir cimdik tuz ve 2-3 damla limon suyu ekleyerek mikserle karistirin, Aralikli olarak 3 yemek kasigi toz sekerini ekleyin. En az 10 dk, durmadan mikserle cirpmaniz lazim. Yumurta beyazi parlamaya ve sertlesmeye baslayacak. Mikserin yarattigi izler ise derinlesecek ve bozulmayacak. Bu islem bitince ya bir catal yardimiyla yada el cirpicisiyla, yumurtanin beyazini 3 kerede yumurta sarili karisima yedirin, kopugu oldurmeden.
Daha sonra ise, kabiniza gore kahveye batirdiginiz, kedi dillerini dizin uzerine kremanin yarisini dokun, ikinci katini da ayni sekilde yapin. Uzerini strec film ile kaplayin ve buzdolabina koyun. Servis edeceginiz zaman uzerini kakao ile susleyin. Servis edeceginiz gunden en az 1 gun once yapin.
Afiyet olsun!